Vanille Anbau, Ernte & Reife

Vanille vom Ursprung in Mexiko

Hier will ich dir einige Einblicke in die Vanille Pflanze geben. Denn erstaunlich wenige Menschen haben wie ich vor meinem ersten Besuch in Papantla keine Vorstellung davon, wo und wie dieses sensible Gewürz angebaut, geerntet und weiterverarbeitet wird.


Jeder kennt Vanille, oder?

Obwohl Vanille eines der wichtigsten Gewürze der Welt ist, sind bis heute noch viele Details zu seiner Herkunft, Entstehung und Verarbeitung unklar oder nicht transparent. Die Bourbon Vanille und auch die exotischen Vanille Varianten wie Tahiti Vanille oder Vanille aus Papua-Neuguinea stammen letztlich von der mexikanischen Vanille ab. Die mexikanische Ur-Vanille ist noch relativ unbekannt, erfreut sich aber großer Beliebtheit, wenn es darum geht, raffinierte Vanille Kreationen mit einer ganz besonderen natürlichen und ursprünglichen Vanille Aroma Note zu verfeinern.

 

Vanille ist heute Bestandteil unzähliger Produkte und wird in Eis- und Backwaren, in Getränken, aber auch in Kosmetik und Parfüm verarbeitet. Die globale Vernetzung der Märkte und die Dynamik zwischen Angebot und Nachfrage haben ein weltweites Interesse an der Vanille geweckt und sie zu einem Spekulationsobjekt gemacht, das erheblichen Preisschwankungen ausgesetzt ist.


Vanille Produktion Weltweit Grafik Weltkarte

Der Anbau, die Ernte und die Reife der hochsensiblen Pflanze ist mit hohen Kosten verbunden und die Bestäubung per Hand, die Ernte und die Überwachung der Fermentierung fordern einen intensiven Einsatz menschlicher Arbeitskraft. Umso mehr überrascht es, dass viele Details über die Pflanze bis heute nicht geklärt sind und auch alle Versuche scheiterten, eine exakte künstliche Replik des Vanillearomas zu erzeugen.

Vanille Pflanzen Orchideen Plantage Papantla

Die Vanillepflanze

Die Vanillepflanze ist eine von rund 30.000 Orchideen- arten und trägt den lateinischen Namen Vanilla Planifolia. Man geht davon aus, dass es rund hundert wilde Arten der Vanilleorchidee gibt, die sich überwiegend in tropischen Gebieten verbreiten. Für die genetische Vermischung

der Vanillepflanzen sind vermutlich verschiedene Bestäuber verantwortlich, die damit für die evolutionäre Weiterentwicklung der Pflanze sorgen.


Die Vanille ist eine Kletterpflanze und rankt wie in dem Märchen bis zu dreißig Meter am Stamm eines Baumes oder Pfahles hoch, ihrem sogenannten Tutor. Dabei wurzelt die Vanille nicht besonders tief im Boden, die agile

Pflanze kann sogar am Boden absterben und weiter oben dank der nährstoffreichen Tropenluft weiterwachsen.

 

Die Vanilleorchidee bevorzugt Halbschatten und braucht sehr viel Wasser, um gut gedeihen zu können. Das macht den feucht-tropischen Regenwald mit seiner hohen Biodiversität aus vielen verschiedenen Pflanzen und Tieren für sie zur idealen Umgebung, wo sie sich nicht zu sehr von anderen Pflanzen bedrängt, aber auch nicht völlig alleine am wohlsten fühlt. Sie mag es grundsätzlich überhaupt nicht, wenn man sie bewegt, verändert oder auf irgendeine andere Art stört.

 

Bei diesen anspruchsvollen Bedingungen beginnt das Spannungsfeld zwischen Mensch und Natur, denn die Vanillepflanze reagiert hochsensibel auf ihre Umwelt und auf Manipulationen. Der Überlieferung zufolge bewegten sich die Totonacas nur barfuß oder mit sehr leichtem Schuhwerk durch den Regenwald, um die Wurzeln der Vanille nicht zu beschädigen und das Gleichgewicht von Kletterpflanze und Tutor nicht zu stören.

Vanille Pflanze Orchidee Plantage Papantal Mexiko

Leider ist heutzutage von einer solch grundsätzlichen Achtsamkeit des Menschen gegenüber der Natur nur noch wenig spürbar. Im Vordergrund stehen die Vorteile, die er aus ihr ziehen kann, das partnerschaftliche Miteinander ist in den Hintergrund verdrängt worden. Dieser Konflikt besteht, seitdem der Mensch begonnen hat, die Natur für seine Zwecke zu instrumentalisieren und zu dominieren. Und trotzdem ist es auch heute noch unsere eigene Entscheidung, wie wir unsere Beziehung zur Natur gestalten wollen. Der Kauf von Produkten, die im Einklang mit der Natur hergestellt wurden, ist nur eine der vielen Optionen, die zu einem positiven Wandel der Mensch- Natur-Beziehung beitragen können.


Vanille Anbau

Ich will hier zwei Optionen für die Produktion von Vanille bzw. Naturprodukten veranschaulichen.

 

Die erste ist die Landwirtschaft, welche auf dem Zeitstrahl der menschlichen Entwicklung in den letzten 300.000 Jahren erst seit circa 13.000 Jahren die dominante Option ist. In ihrer heutigen Form, beziehungsweise seit dem 18. Jahrhundert, verstehen wir darunter zumeist konventionelle industrielle Landwirtschaft. Deren Sinn liegt ausschließlich darin, durch die Reduzierung von Aufwand und mit Einsatz von wissenschaftlich-technischem Handwerk die Produktivität zu erhöhen und somit eine höhere Wirtschaftlichkeit zu erzielen, die mehr Gewinn einbringt. Der Anbau der Produkte findet dabei meist in strukturierten Linien oder Quadraten statt, die Natur ist hierbei dem Menschen unterordnet.


Die zweite Option ist beobachtend-natürlich und wird mit Begriffen wie „Permakultur“ oder „Biodynamik“ beschrieben. Diese Art von Anbau fußt auf menschlicher Beobachtung und dem Verstehen der Logik von Natur. Dadurch fordert sie eine Rückbesinnung auf Werte, Respekt und Langsamkeit. Verschiedene ökologische Bewegungen und konkrete Ansätze wie Agroforstsysteme oder Bio- Zertifikate lassen diese Perspektive mittlerweile langsam in der Breite unserer Gesellschaft ankommen.


Natürlich muss auch der Anbau von Vanille einer dieser beiden Optionen folgen, wobei der natürliche Ansatz – wenig verwunderlich – höchstens 0,01 % der weltweiten Produktion einnimmt. Der industrialisierte Ansatz hingegen dominiert den Vanilleanbau, wobei der Versuch, die sensible Pflanze kontrollieren zu können, seit Jahrhunderten unzählige Plantagenbesitzer und Bauern an ihre Grenzen bringt. Die Vanillepflanzen werden mit ihren Tutoren in langen Reihen angelegt, über denen gespannte Netze Schatten spenden und Schutz vor Vögeln und Wetter bieten. Werden die Pflanzen überpflegt oder zu häufig gesäubert, ranken sie zwar sehr stark, bilden aber kaum Blüten. Auch kann es passieren, dass der Tutor stärker wächst als die Vanilleranke und diese dadurch verkümmert oder abstirbt.

 

Die Sprösslinge der Vanillepflanze benötigen etwa drei Jahre, bis sie zum ersten Mal Blüten und Vanilleschoten ausbilden. Während dieser langen Zeit soll ein schnelles Wachstum der Pflanze durch das sogenannte Stressen erreicht werden. Dafür werden einzelne Triebe beschnitten und die Höhe der Pflanze auf maximal zwei Meter begrenzt, um eine einfache Handbestäubung und Ernte zu gewährleisten. Zusätzlich werden die Pflanzen mit Dünger, Pestiziden und Insektiziden behandelt. In der Folge trägt eine Vanillepflanze im Schnitt bis zu hundert Vanilleschoten, überproportional viel im Vergleich zu einer natürlich wachsenden Pflanze. Den Stress auf einer konventionellen Plantage erträgt die hochsensible Pflanze nur für weitere zwei bis drei Jahre und geht schließlich ein. Im Vergleich: Die natürlich gewachsenen Vanillepflanzen im Gebiet der Totonacas sollen bis zu 15 Jahre alt geworden sein.

Vanille ist sanft, sensibel und fordernd


Doch nicht nur beim Anbau, auch bei der Bestäubung stellt die Vanillepflanze ihre Kultivierenden vor eine echte Herausforderung. Nur einmal im Jahr öffnet sie für wenige Stunden an einem frühen Morgen Mitte bis Ende März ihre Blüten. Nun muss zügig die Bestäubung per Hand stattfinden, bei der vorsichtig die äußeren Blütenorgane mit einem feinen Holzstift durchbohrt und die Pollen auf den Stempel aufgetragen werden. Bei Gelingen entwickelt sich daraus die Orchideen Kapselfrucht. Heutzutage werden 99,99 % der Vanillepflanzen nach dieser Technik künstlich bestäubt.


Bemerkenswert in diesem Zusammenhang ist, dass bis heute nicht endgültig geklärt ist, wer für die natürliche Bestäubung zuständig ist, da ja seit der Entdeckung in den 1840er Jahren kein industrielles Interesse mehr daran bestand, dies zu erforschen. Trotzdem habe ich in den letzten Jahren einiges über die natürliche Bestäubung erfahren dürfen.


Von Kolibris, Vanille Bienen und Gerüchten

Lange Zeit war von bestäubenden Kolibris die Rede und auch heute noch findet man sie in vielen Fachbüchern und auf Verpackungen von Vanilleprodukten. Jedoch scheint der kleine Vogel mehr an den Blüten der Pflanze interessiert zu sein, sodass er mit dem eigentlichen Bestäubungsprozess wohl nichts zu tun hat. Auch die Melipona-Biene galt lange Zeit als ein Bestäuberkandidat, allerdings wurde sie trotz jahrelanger Beobachtung nie wirklich in der Nähe der Blüten gesehen. Die Blüte erzeugt keinen Nektar, weswegen die Melipona-Bienen wenig Anlass hätten, eine Vanillepflanze anzufliegen. Übrigens gibt es aus diesem Grund auch keinen natürlichen Vanillehonig.


Zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen haben mittlerweile aber eine andere Biene als sehr wahrscheinliche Bestäuberin identifizieren können: die Prachtbiene Euglossina.

 

Diese blaugrün schimmernde Einzelgängerbiene fliegt gezielt die Blüten an, umrundet sie in teils hypnotischen Kreisen und dringt dann in sie ein. Ungeklärt ist allerdings auch hier, warum diese Biene die nektarlose Blüte aufsucht. Weiter wurde beobachtet, dass diese Biene Vanillesamen mit sich trägt und verteilt.


Dabei ist noch nicht bekannt, ob sie sich von den Samen ernährt und sie schließlich wieder ausscheidet oder ob sie sie nur sammelt und dann verteilt. Ich vermute, dass die Biene die Samen in ihren höhlenartigen Behausungen in Bäumen oder Bambus absetzt, nachdem ich durch Zufall entdeckt habe, dass kleine Vanillesprößlinge genau unter einer solchen Baumhöhle zu wachsen begonnen hatten.


Die Feinheiten der Vanille Herstellung

Auch für Reifezeit und Ernte gibt es selbstverständlich zwei Herangehensweisen. Lässt man die Vanilleschoten im natürlichen Anbau in Ruhe und ohne Manipulation wachsen, platzen diese mit ihrer vollständigen Reife häufig auf oder fallen zu Boden, ähnlich wie bei anderen Früchten, die nach der Reifezeit vom Baum oder Strauch fallen.

 

Untersuchungen haben ergeben, dass diese natürlich gereiften Schoten drei- bis viermal mehr Vanillin enthalten, also den Hauptaromastoff, der als Gradmesser für das Vanillearoma herangezogen wird.

 

Das ist eine spektakuläre Erkenntnis, die die Frage aufwirft, warum nicht überall die Schoten erst bei Überreife gepflückt oder vom Boden aufgesammelt werden, sondern eben nur in höchstens 0,01 % der Produktion.

Vanilleschote Spaltschote Reife

Denn immer noch ist der industrielle Ansatz die Regel. Hierbei erfolgt eine verfrühte Ernte, indem die noch grünen oder leicht gelben Schoten von der Pflanze gepflückt werden. Damit versuchen die Vanillebauern, die Gewinne ihrer Ernte einzufahren, bevor der Markt die Preise nach unten drücken kann. Die meist noch geschmacksneutralen Schoten werden dann an den Fermentierer, den Beneficiador, weiterverkauft. Hierbei ist Eile geboten, denn die Schoten müssen innerhalb von vier bis fünf Tagen verarbeitet werden. Die Schote erhält durch das Pflücken eine Verletzung, die sich in diesen Tagen von selber wieder schließen muss, weil sonst die Gefahr von Schimmelbildung besteht.


Da die Vanilleschote während der Fermentierung viel Wasser verliert, kann aus sechs bis sieben Kilo dieser unreifen Schoten nur rund ein Kilo verkaufsfertiger Vanilleschoten gewonnen werden. Um den Schoten wenigstens ein Minimum an Wachstums- und Reifezeit zu sichern, ist der Erntezeitraum von der mexikanischen Regierung teilweise gesetzlich geregelt. Denn wenn die Schoten zu früh geerntet werden, haben diese einen nur sehr geringen Vanillingehalt und sind anfällig für Keime und Schimmel. Natürlich kennen die Bauern die Zeit, die eine Vanillepflanze von der Blüte bis zur Reife tatsächlich benötigt, um ausreichend Vanillin zu bilden und weniger anfällig gegen Erreger zu werden, doch beugen auch sie sich dem wachsenden ökonomischen Druck des Marktes und ernten häufig trotzdem vor dem offiziell festgelegten Zeitpunkt.

Vanilleschoten gruen Ernte

Ernte und Reife der Vanille


Überlässt man den Reifeprozess, also die Fermentierung, nicht der Natur, werden die noch grünen Schoten in industriellen Hochöfen in zwölf bis dreißig Stunden bei 15 Grad Celsius zum sogenannten Schwitzen und damit zur Reife gebracht. Die Folge davon ist die allgemeine Verdrängung der traditionellen, sehr aufwendigen Lufttrocknung, die allerdings in Mexiko noch üblich ist. Dabei werden die unreifen Schoten in Stofftücher gewickelt und auf Strohmatten großflächig ausgebreitet, um innerhalb von drei bis vier Monaten durch Sonne und Luftfeuchtigkeit zu der uns bekannten, handelsüblichen Vanille zu reifen.

Vanilleschoten Reifeprozess Reifung Strohmatte

Nach der Bestäubung wachsen innerhalb von sieben bis neun Monaten die fast geschmacksneutralen Kapselfrüchte aus der Blüte. Erst durch die anschließende Fermentierung entstehen aus den langen grünen Schoten innerhalb von drei bis vier Monaten die dunklen Vanilleschoten, wie wir sie kennen.


Wenn Vanille zur Bedrohung wird

Ein weiterer Grund für die verfrühte Ernte ist das Risiko für Leib und Leben. Die Überwachung der Plantagen ist aufwendig und kostenintensiv, so dass häufig ganze Ernten gestohlen werden und auch Raubmorde in allen Anbaugebieten der Welt an der Tagesordnung sind. Großkonzerne locken mit Bonuszahlungen, Fortbildungen, Versicherungen, Förderkrediten oder Vergünstigungen, um die Bauern an sich zu binden und sie davon zu überzeugen, eine angemessene Reifezeit einzuhalten – wenn es sein muss, auch unter Lebensgefahr. Hochwertige Vanille ist ein kostbares Gut, dessen Produktion immer groteskere Züge annimmt. Mir persönlich fällt es mittlerweile sehr schwer, noch gute Absichten in diesen profitgetriebenen Strategien großer Lebensmittel- und Aromaproduzenten erkennen zu können.


Vanille Industrie - Kein Happy End in Sicht!

Einige Großkonzerne haben in den letzten Jahren damit begonnen, direkt auf Madagaskar industrielle Anlagen zu errichten, die den Schoten sofort vor Ort das Aroma entziehen. Da so mehrere Prozesse der Verarbeitung hinfällig werden und viele Menschen ihren Job verlieren, können die Konzerne noch wirtschaftlicher arbeiten und mehr Gewinn einfahren – auf Kosten ihrer Arbeiter.

 

Diese unglaublich rasanten Entwicklungen verändern jedes Jahr die Lebensrealitäten ganzer Bevölkerungsschichten, die wie die Madagassen direkt von den strategischen Entscheidungen der Großkonzerne betroffen sind. Mit vermeintlich wohltätigen Projekten wie Wiederaufforstungsprogrammen oder Stiftungen vor Ort versuchen die Konzerne, ihr Bild nach außen hin positiv zu gestalten, doch ist dieses nach dem Blick hinter die Kulissen mehr als ambivalent.

Vanillearoma Industrie Illustration

Hier wird die Vanille verwendet

KiezEis (Berlin)

Fritzze (Berlin)

CAPERRI! (Berlin)

Restlos Glücklich (Berlin)

Hitzefrei (Dortmund)

ART PARFUM (Oy-Mittelberg)

Guteseis (Bremen)

Birne&Beere (Hannover)

Weltkind (Werneck)

Bäckerei Galm (Bergrheinfeld)

Jö-makrönchen (Hamburg)

Confiserie Baumann (Zürich)

Grei.beer (Saarlouis)

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Hinweis: Vanille kann süchtig machen.

Verwendung sowie Konsum u.a. in Verbindung mit Zucker sollte in Maßen und erst ab dem Alter von 6 Jahren erfolgen. 

 

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