Vanilleschoten sind der Grundstoff mit dem alles beginnt

Vanilleschoten sind die Grundlage für alles was wirklich mit Vanille zu tun hat. Sie sind sehr reichhaltig an wertvollen Vanilleölen. Da diese Öle vor allem in der Schale vorhanden sind, solltest du diese nach dem Auskratzen unbedingt auch weiterverwenden. Denn darin befindet sich echtes Vanillin, der äußerst wertvolle natürliche Hauptaromastoff.

Sollte eine Schote mal zu trocken sein, brauchst du dir keine Sorgen zu machen oder sie gar wegzuschmeißen, denn in diesem Fall kann mit einem kleinen Wasserbad nachgeholfen werden. Dadurch nimmt die Schote wieder einige Wasseranteile auf und kann besser verarbeitet werden. Der Feuchtigkeitsanteil einer frischen Vanilleschote liegt im Idealfall übrigens bei mindestens 25-33 %. Eine gewisse Biegsamkeit und eine leicht glänzende, ledrig-ölige Haptik runden eine gute Vanilleschote ab.

Du brauchst eine Vanilleschote, bevor du sie verarbeitest, nicht zu waschen. Berührst du aber die Schoten mit der Hand, können Bakterien übertragen werden, die zu Schimmelbildung führen können. Dies ist vor allem bei Bio-Schoten der Fall, die nicht mit irgendwelchen antibakteriellen Mittelchen behandelt werden. Fasse also besser nur den Teil deiner Vanilleschote an, den du direkt verarbeiten willst.

Immer wieder wird leider die Behutsamkeit bei der Lagerung vernachlässigt: Vanilleschoten sind lichtempfindlich und sollten bei konstant kühlen Temperaturen von ca. 15-17 Grad möglichst luftdicht gelagert werden. Bitte friere deine Vanilleschoten nicht ein und taue sie dann wieder auf. Solch schnellen Temperaturveränderungen mag Vanille nämlich nicht. Im Normalfall ist die Lagerung im Kühlschrank (z.B. im etwas wärmeren Gemüsefach) in einem Gleitverschlussbeutel ideal.

Vanilleschoten Nahaufnahme

Das ist der Rohstoff für alle echten Vanille Produkte.
Bis zu 50% Vanillearoma und wertvolle Vanilleöle sind
übrigens in der Schale von Vanilleschoten enthalten.


Aus Vanilleschoten können alle weiteren Vanilleprodukte hergestellt werden.

Vanillepulver

Vanillepulver Nahaufnahme

Die Vanilleschoten werden zuerst getrocknet und dann

gemahlen. Im Idealfall werden ganze Schoten mit dem Mark verwendet. 

Vanille Mark

Vanillemark Vanillesamen Nahaufnahme

Damit ist das Innere der Vanilleschote gemeint also das Mark und die Samen sind sehr begehrt, da hier das Vanillearoma garantiert ist.

Vanille Extrakt

Vanilleextrakt Fluessigkeit Nahaufnahme

Hierbei werden Vanilleschoten in Alkohol eingelegt und zersetzt. Dadurch geht kein einziges Gramm an Vanille verloren.


Vanillepaste, Sirup & Aromatizer

Vanillepaste Vanillesirup Fluessigkeit Nahaufnahme

Bei Vanille Sirup, Vanille Paste und Aromatizer Varianten wird das zuvor gewonnene Vanilleextrakt mit weiteren Zutaten u.a. Zucker verarbeitet. Der Alkohol kocht

normalerweise im Herstellungsprozess hierbei aus. Die Masse kann dann je nach Wunsch noch weiter verdünnt oder z.B. zu "Flavor Drops" weiterverarbeitet werden.

Natürliches & Künstliches Vanillin

Natürliches Vanillin ist der Hauptaromastoff für das Vanillearoma. Dieser molekulare Botenstoff kommt natürlicherweise nur in echten Schoten vor. 

Künstliches Vanillin ist die synthetisch erzeugte Variante des Haupt Aromastoffs. Dieser kann sehr preisgünstig u.a. aus Altpapier oder Kuhdung hergestellt werden.


Hier im Detail für alle Vanille Fans, die es genau wissen wollen

Vanillepulver

Die Basis für Vanillepulver sind Vanilleschoten, die zuerst getrocknet und dann gemahlen werden. Im besten Fall werden in diesem Prozess ganze Vanilleschoten, also auch das innenliegende Mark der Schote, verwendet. Sind die Schoten aber von guter Qualität, können auch nur die Schalen genügen, um ein gutes Vanille Pulver zu erzeugen.

 

Bei der Vanillepulverherstellung geht immer auch viel Masse verloren. Denn einmal verlieren die Schoten durch ihre Trocknung, also durch den Entzug von Wasser, an Gewicht. bis zu 30%. Und dann ist während des Mahlens durch den Abrieb an der Mühle mit Verlusten zu rechnen. Deshalb sollte Vanille Pulver sorgfältig verwendet werden, denn in jedem Gramm Pulver steckt viel Arbeit und viele Schoten: Für drei bis vier Gramm Pulver werden eine bis zwei ganze fermentierte Schoten benötigt.

 

Der Mahlgrad, also wie fein oder grob das Pulver gemahlen ist, sagt erst einmal nichts über die Qualität des Vanillepulvers aus. Auch grob gemahlenes Pulver kann qualitativ sehr hochwertig sein. Es kommt vielmehr auf die Qualität der eingesetzten Ausgangsschoten an.

 

Im trockenen Zustand scheint das Pulver ab und an wenig aromatisch. Es entfaltet sich erst, wenn du es mit anderen Zutaten z.B. Zucker kombinierst.

 

Da es sehr genau dosierbar ist, eignet sich Vanille Pulver hervorragend für den schnellen und direkten Einsatz in der Küche.

 

Achte darauf, dass das Pulver beim Kauf nicht mit anderen streckenden Substanzen versehen ist. Ein kurzer Blick auf die Zutatenliste zeigt dir, ob du es mit echtem Vanille Pulver zu tun hast.

Vanillepulver Zoom

Die Vanilleschoten werden zuerst getrocknet und dann

gemahlen. Im Idealfall werden ganze Schoten mit

Vanillemark hierfür verwendet.


Vanillemark

Das Vanillemark ist für viele der begehrteste Bestandteil einer Schote und kann durch seine konzentrierte und feine Textur direkt eingesetzt werden. Wenn du einmal das Mark pur probierst, wird du erstmal nicht viel von Vanille schmecken. Das liegt daran, dass unser Geschmacksinn Vanille fast ausschließlich in Kombination mit Zucker kennt und unser Gehirn deshalb das eigentliche Vanillearoma als neuronales Geschmacksmuster nicht mehr verorten kann. Wir kennen dieses Aroma einfach leider nicht mehr in der reinen Naturform und nur gesüsst. Vanille ist aber alles andere als zuckrig.

 

Der Hinweis zu Beginn des Buches, dass Vanille süchtig machen kann, ist durchaus Ernst zu nehmen. Die Verwendung sowie Konsum u.a. in Verbindung mit Zucker sollte in Maßen und erst ab dem Alter von 6 Jahren erfolgen. Echtes Vanillearoma hat es in sich und ist daher in so unglaublich vielen Produkten zu finden. Dieses Aroma stimuliert nicht selten die gleichen Muster, wie das Gefühl von Kindheit, Heimat und Geborgenheit. Deshalb ist es so beliebt.

 

Dabei bewahrt sich das Vanillearoma immer noch ein Geheimnis. Denn echte Vanille besteht aus mindestens zweihundert verschiedenen Substanzen, einem Mix aus Ölen, Samen, Aromen und molekularen Verbindungen, der uns noch nicht vollständig bekannt ist. Bis heute konnten nicht alle Bausteine des wahren Vanillearomas identifiziert werden und alle Versuche, es künstlich herzustellen, scheiterten.

 

Noch ein kleiner Hinwies: Neben dem puren Vanillemark, ist die Schale so wichtig. Leider wird sie trotzdem häufig entsorgt, nachdem das Vanillemark und Vanillesamen herausgekratzt worden sind. Bitte verwende die Schale weiter z.B. um leckeren Vanillezucker oder ein Vanilleöl herzustellen. Entsprechende Möglichkeiten findest du auf den kommenden Seiten.

Vanillemark Vanillesamen Zoom

Damit ist das Innere der Vanilleschote gemeint also das Mark und die Samen sind sehr begehrt, da hier das Vanillearoma garantiert ist.


Vanille Extrakt

Immer wieder erhalte ich Reaktionen hinsichtlich des Vanilleextrakts, die klarmachen, wie wenig über das Extrahieren der Vanille bekannt ist. In den Kommentaren geht es vor allem darum, dass das Vanilleextrakt auf Alkoholbasis, sprich der Alkohol bei der direkten Verwendung des Extrakts, auffällt. Dabei ist Alkohol im Vanilleextrakt normalerweise kein Problem, da dieser sich bei Hitze nahezu komplett herauskocht- oder bäckt und nur das pure Vanillearoma zurückbleibt.

 

Das Extrahieren von Vanilleschoten mit Alkohol bisher die reinste Methode ist, Vanilleschoten wirklich ganzheitlich und nachhaltig zu verwenden.

 

Hierbei werden ganze Schoten in (Lebensmittel-)Alkohol “eingelegt”. Nach verschiedenen Verarbeitungsschritten, u.a. Homogenisierung, liefert das extrahierte Vanillearoma dann ein wirklich unverfälschtes Geschmackserlebnis. Denn die Schoten zersetzen sich in diesem Prozess nahezu vollständig, ohne auch nur einen Krümel an Aroma zu verlieren, und heraus kommt ein wirklich pures Vanillearoma.

 

Alle anderen Versuche, das essentielle Aroma der Vanille zu extrahieren, endeten bisher meist in industriell entwickelten, manchmal doch recht bedenklichen Verfahren. Künstliche Zusätze oder überzuckerte Vanille Produkte sind keine Seltenheit und häufig erst auf den zweiten Blick erkennbar.

 

Auch hier empfiehlt es sich also, die Inhaltsstoffe vorab genau zu prüfen.

Vanilleextrakt Fluessigkeit Zoom

Die Vanilleschoten werden zuerst getrocknet und dann

gemahlen. Im Idealfall werden ganze Schoten mit

Vanillemark hierfür verwendet.


Vanillepaste

Vanillepaste, die du dir wie eine Art mehr oder weniger zähflüssigen  Sirup vorstellen kannst, ist eine weitere der vielen Möglichkeiten das Vanillearoma zu verwenden. Bei der Herstellung von Vanillepaste wird kein Alkohol benötigt. Teilweise wird je nach Rezeptur das vom Alkohol ausgekochtes Vanilleextrakt weiterverwendet und beigemengt.

Normalerweise wird die Paste mit Zucker angereichert, um die Haltbarkeit - vergleichbar zu einer Konfitüre - zu verbessern. Häufig werden der Vanillepaste synthetische Zusätze wie Stabilisatoren beigemischt, um mitunter die Textur zu definieren. Stabilisatoren sind beispielsweise in fast jedem Speise Eis zu finden und nicht grundsätzlich als schlecht zu beurteilen. Auch Kaugummis enthalten Stabilisatoren. Man sollte aber dennoch genau hinsehen und im Idealfall nicht zu viele dieser Stoffe in der Zutatenliste entdecken. Je weniger, desto besser.

Vanillepaste ist in der Regel günstiger als Vanillepulver und Vanilleextrakt und wird daher überwiegend in industriellen Herstellungsprozess von Vanilleprodukten z.B. Eis oder Backwaren eingesetzt. Die Paste kann immer gleich dosiert werden und liefert einen konstanten Vanillegeschmack  Das ist gut für das Anmischen von großen Mengen über mehrere Chargen hinweg. Da Kunden zu starke Geschmacksvariationen in Produkten normalerweise nicht gut finden.

Die Paste kann durch einfaches Verdünnen ebenso flüssiger gemacht werden. Große Kaffeeketten und Fast-Food-Restaurants machen es vor und setzen eine gut portionierbare Vanille Sirup Paste ein. Vanillepaste kann verdünnt zudem auch super als Topping oder schnellen Zusatz z.B. für Vanillemilch, Eis, Müsli oder Hotcakes verwendet werden.

Vanillesirup Vanillepaste Fluessigkeit Zoom

Bei Vanille Sirup, Vanille Paste und Aromatizer Varianten wird das zuvor gewonnene Vanilleextrakt mit weiteren Zutaten u.a. Zucker verarbeitet. Der Alkohol kocht normalerweise im Herstellungsprozess hierbei aus.


Vanille Sirup

Jeder kennt ihn. In vielen Restaurants, Cocktailbars, Kneipen, mehr oder weniger berühmtem Kaffeeketten bishin zu bekannten Fast Food Restaurants ist er zu finden, Vanille Sirup. Dieser versüsst schnell und elegant Kaffee, Cocktails, ebenso Speisen und Snacks. Auf den Vanille Sirup wird gerne zurückgegriffen, da der Einsatz schon fast universell möglich ist. Vanille Sirup ist von seiner Produktion, Charakteristika und Zutatenliste gleichzusetzen mit Vanille Paste. Der Sirup kommt nur flüssiger und verdünnter daher.

Machen wir uns nichts vor, Vanille Sirup braucht Süsse und wir kennen ihn eigentlich auch gar nicht anders. Mittlerweile locken viele Hersteller mit BIO, zuckerarmen als auch zuckerfreien Varianten im gleichen Maße. Und die Erkenntnis hierzu ist simpel: Es gibt auch Cola "ohne Zucker" aber mit Süssstoff. Gesund ist natürlich beides nicht. An dieser Stelle möchte ich mich aber tatsächlich zurückhalten mit der moralischen Keule.

Selbstverständlich ist es jedem selbst überlassen, welche Kaufentscheidung du treffen willst. Und Zucker in Maßen ist per se nicht zu verteufeln. Dennoch ist es ab und an sinnvoll die Zutaten zu lesen und sich einmal anzusehen, wie die verschiedenen Anbieter so arbeiten. Sprich, wie hoch der Zuckergehalt ist und welche Zutaten diese verwenden.

Vanille Sirup ist hier nun auch das letzte Produkt in der Reihe der Vorstellung. Ich hoffe sehr, dass es dir jetzt möglich ist die Hintergründe der Entstehung von Vanille Produkten etwas besser einzuordnen. So kannst du hoffentlich deine Vanille Produkte in Zukunft besser wählen. Vielleicht willst du ja jetzt damit kochen, backen oder die jetzt direkt folgenden Tricks und Rezepte einmal ausprobieren wollen.

Bei Vanille Sirup wird die Masse ähnlich der Vanille Paste noch einmal mit Zucker angereichert, teils bis zu80-90% und die Textur noch verdünnt.


Vanille Aromatizer

Es finden sich immer mehr Aromatizer auf dem Markt. Grundsätzlich eine super smarte Sache. Vanille Aroma für zu Hause, schnell und unkompliziert. Hochkonzentrierte kleine Fläschchen, welche Vanille hoch konzentriert in sich haben, anscheinend.

 

Die Fläschchen sind oft mit einer Pipette oder einem Dosier Einsatz ausgestattet, welcher mit 2-3 Tropfen in der Regel die Protein- oder Nahrungsergänzungsmittel aromatisiert.

 

Nach vielen Tests und Verkostungen braucht man sich nicht zu wundern, dass die Meinung derjenigen, die wirklich mit Vanille arbeiten, einstimmig ausfällt. Mit Vanille hat dies wenig bzw. gar nichts zu tun. Das ein oder andere Produkt ist intelligent hergestellt und es kann sogar vorkommen, dass es geschmacklich ok ist. Diese betreffenden Präparate sind allerdings die hochpreisigen Produkte, die sich bemühen, zumindest noch eine Erinnerung an echtem Vanillearoma zurückzulassen.

 

Aber um Vanille Aroma so hoch und intensiv zu niedrigen Preisen konzentrieren zu können, geht das wie in diesem Büchlein schon mehrfach erläutert, eigentlich nur mit Zusätzen, z.B. einem "Boost" mit künstlichem Vanillin und diversen Trickverfahren. Und wir befinden uns wieder in einem Katz und Maus Spiel mit der Lebensmittel Industrie. Deshalb, Zutatenliste ansehen.

 

Der Grund für diesen exzessiven Einsatz von synthetischen Varianten ist offensichtlich. Ein paar Tropfen reichen und aromatisieren das gewünschte Mittel. Es ist unglaublich günstig und die Kunden erinnern sich zumeist ja gar nicht mehr daran, wie echte Vanille wirklich schmeckt.

Bei sog. hochkonzentrierten Aromatizern reichen nur wenige Tropfen durch den Einsatz von künstlichem Vanillin. Vereinzelte schwarze Punkte oder Samen sind nur der Optik geschuldet und haben kein Aroma mehr.


Hier wird die Vanille verwendet

KiezEis (Berlin)

Fritzze (Berlin)

CAPERRI! (Berlin)

Restlos Glücklich (Berlin)

Hitzefrei (Dortmund)

ART PARFUM (Oy-Mittelberg)

Guteseis (Bremen)

Birne&Beere (Hannover)

Weltkind (Werneck)

Bäckerei Galm (Bergrheinfeld)

Jö-makrönchen (Hamburg)

Confiserie Baumann (Zürich)

Grei.beer (Saarlouis)

Und noch viele mehr ...

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Mehr über Vanilla Campaign


Hinweis: Vanille kann süchtig machen.

Verwendung sowie Konsum u.a. in Verbindung mit Zucker sollte in Maßen und erst ab dem Alter von 6 Jahren erfolgen. 

 

 #vegan  #fairerHandel  #ökologischerAnbau  #gentechnikfrei

#ohne künstliche Aromen  #fairtrade